Персики з часником, огірки з медом і картопля в карамелі. Як змінює ставлення до їжі Євген Клопотенко

Відомий український кулінарний експерт презентував у Черкасах свою книгу рецептів

Там, де з’являється він – завжди з’являється їжа. Так і цього разу. У Черкаси на книжковий фестиваль кулінарний експерт Євген Клопотенко привіз із собою цукіні, гарбуз, гранат, ківі. Навчав людей відчувати їжу та годував їх цедрою апельсина. Журналістці «Громадського ТБ: Черкаси» Наталії Захарченко Євген розказав, яку страву вважає кулінарним збоченням та з чим іще експериментує, крім їжі.

🍅

25 років. Євген відкрив гастромайстерню «Confiture».

28 років. Переміг в телевізійному кулінарному шоу «МайстерШеф».

29 років. Закінчив французьку школу Le Cordon Bleu.

31 рік. Розпочав соціальний проєкт «Cult Food», яким змінює харчування в українських школах.

32 роки. Став співвласником ресторану української кухні «100 років тому вперед» та видав книгу «Зваблення їжею. 70 рецептів, які захочеться готувати».

🍅

🌶 Кавун на грилі. Запечена редька. Гречка у зеленому чаї. Як ви до цього додумалися?

Щоб зробити щось нове, треба взяти звичайні речі і трішки їх вдосконалити або змінити. Не можна поєднувати папайю з мандаринами та яблуками, тому що це буде важко для розуміння. Тому я беру звичайний продукт – сало, наприклад. Й додаю до нього паприку. Тоді сало стає смачним. Або беру броколі і додаю до нього арахіс. Це створює нові смаки. Я роблю так з усіма стравами. І саме це хвилює людей найбільше.

🌶 Що ви вважаєте кулінарним збоченням?

Піца з куркою та ананасами. Українці взяли відому італійську страву і переробили її. Це як людина, яка створила лідокаїн, щоб людям можна було робити операції без загального наркозу. Але стоматологи почали використовувати лідокаїн для того, щоб виривати зуби. Він розказував усім, що не треба цього робити. Що не для цього він придумав лідокаїн. Його ніхто не почув і він покінчив життя самогубством. Те ж саме зробили б італійці, якби вони почули про піцу з куркою та ананасами.

🌶 Назвіть кулінарний провал, за який вам соромно.

За сьогодні чи за вчора? В мене багато таких. Я не вважаю кулінарні провали чимось великим. Одного разу я варив молоко з цукром шість годин. Хотів зробити варення з молока. А потім зрозумів, що вийде «згущонка».

🌶 Яка страва була найгіршою, яку ви куштували коли-небудь?

Шуба.

«Одного разу я сказав мамі, що мені не подобається її борщ. Це, звичайно, була трагедія. Але я свідомо це зробив, бо хотів звільнити її від жіночої рутини»

🌶 Чи є у вас улюблена страва?

Звичайно, немає. Це те саме, якщо запитати в художника, чи є у вас улюблена фарба. Але якби у світі залишилася одна їжа, яку можна їсти, я б обрав курячий шніцель з лимоном. Або пасту, яку б щоразу поєднував з різними інгредієнтами. 

🌶 Яку сезонну страву треба обов’язково приготувати у жовтні? Розкажіть рецепт.

Всі восени готують гарбуз. Тому варто приготувати крем-суп з гарбуза. Треба відварити гарбуз в молоці, перебити його в блендері. Додати туди базиліку. І все.

🌶 Чого у вашому холодильнику ніколи не буде?

Майонезу.

🌶 Ви писали, що пиріг у вас асоціюється із затишком. Які асоціації у вас викликає, наприклад, мівіна?

Перша асоціація – це мій перший шкільний табір. Я тоді ходив у десятий клас. Ми з хлопцями брали по вісім пачок мівіни й вона нас рятувала. Друга асоціація – японська локшина рамен. Якщо готувати справжній японський рамен, треба взяти мівіну. Але я про це нікому не кажу, тому що це підірве весь світ. Люди їстимуть її щодня. Вони й так її їдять. Салати з мівіною – це жесть. І спеції для мівіни – теж жесть. Але саму локшину роблять за нормальними технологіями.

🌶 За три місяці у вашому ресторані з’їли десять кілограмів бджіл. Як на це реагують бджолярі?

Ми купуємо уже підмор (мертві бджоли ред.). Тому вони дуже раді.

«На будь-яку ситуацію у вашому житті кажіть «харашо». У мене немає грошей – харашо. Так буває. Не треба париться взагалі. Просто кажеш: «харашо» і все. Після цього вас неможливо буде зробити негативним»

🌶 З чим ви ще експериментуєте, крім їжі?

Я експериментую з людьми.

🌶 Які стереотипи щодо їжі вас найбільше бісять?

Що треба їсти бульйони і супи щодня. Що оселедець не можна їсти з молоком. Що не можна поєднувати варену воду і неварену. Що від солі вода починає закипати швидше. Мене бісить те, що люди не можуть не їсти крабові палички. Це дивний важкий стереотип. Що в картоплю не можна додавати корицю. Що гречку всі варять, а її треба замочувати. Що рис ніхто ніколи не смажить. Всі його тільки варять. Я можу говорити цілий день про це.

🌶 Чи важко ламати стереотипи в суспільстві щодо їжі?

Так. Це наче до тебе приходять додому, забирають меблі і виходять. Ніхто не хоче пускати тебе до себе в квартиру.

🌶 Але ж вам це вдається?

Так. Тому що я схожий на того, хто приходить з Біблією: «Ви вірите в Бога?» Тобі відкривають двері. Ти заходиш і починаєш потихеньку прибирати старий сервант, ще щось. Я ніби заманюю у свою секту. Це сумнівна асоціація, але кажу як є.

🌶 Чи проклинали вас кухарі у шкільних їдальнях?

Щодня. І зараз. Вони нічого не кажуть. Просто проклинають. Коли проклинають, багато не говорять. Вони тільки кажуть: «Ми тебе проклинаємо». Або за спиною проклинають. Майже кожен шеф-кухар України проклинає.

🍅

Нове Шкільне Харчування – це проєкт, який покращує культуру харчування у школах України. Заснував його Євген Клопотенко. Він хоче зробити харчування у школі апетитним, корисним і різноманітним.

🍅

🌶 Скільки триватиме ваш соціальний проєкт зі шкільними їдальнями?

Ми закінчимо тоді, коли харчування у школах зміниться. А я не знаю, коли це станеться. Все залежить від обставин. Якщо все буде добре, то закінчимо через рік. Якщо ні – то через п’ять. Я не ставлю собі цілі, коли завершити. Я знаю, що треба зробити і роблю це.

«Ідея в тому, щоб їсти і насолоджуватися їжею. Якщо ви хочете з’їсти круасан на ніч, то з’їжте його!»

🌶 Які «бойові» поранення отримували на кухні?

Якось різав заморожену гуску. Мені здавалося, що я вже крутий шеф-кухар, замріявся і провів ножем. Розумію, що щось уже не гуску ріжу. Ледь пальця не відрізав. В мене не було бинта. Тому я взяв листочок норі для суш й обмотав палець. Він прилип і дезінфікував рану.

🌶 З яким овочем чи фруктом себе асоціюєте?

Сьогодні я схожий на броколі. Але в цілому я досить зрозумілий продукт, зі стійким післясмаком. Мені подобається пастернак. Він такий простий, зрозумілий. Але ти ще думаєш, хто б його з’їв.

🌶 Який це – поганий Клопотенко?

Поганий Клопотенко – це той, який робить погано іншим, але думає, що робить їм краще.

🌶 Що вас найбільше дратує у собі і в людях?

Що я не вмію зупинятися. Коли я запалююся – я зношу все на своєму шляху. Я не зупинюся на шкільному харчуванні. Я палитиму далі, поки все не згорить. А в людях бісить відсутність мозку.

🌶 На що чи на кого у житті бракує часу?

На себе.

«Мама казала, що сосиски треба варити. Але вони вже варені. Чорт! Життя дуже важке. Я знаю, що я ламаю все, що тільки можна»

🌶 Чи виникають у вас думки: «Мене все дістало! Я нічого не хочу. Залиште мене у спокої»?

Щодня. Але це лише думки. Такі у кожної людини є. Думки ніяк не пов’язані з тим, що ти робиш. Це просто захисна реакція організму. Ти на все забиваєш, а через дві години твій мозок каже: «Так, давай щось робити». І ти кажеш йому: «Мозок, ти взагалі нормальний? Ти ж нещодавно казав, що треба на все забити». «Тоді я так хотів. Зараз я хочу інакше»,  каже мозок. Тому я не дуже його слухаю. Я намагаюся слухати своє несвідоме. Я намагаюся думати лише про реальність.

🌶 Як ви розважаєтеся і як відпочиваєте?

Я їм і п’ю вино. У моєму паралельному світі я хотів би грати в боулінг й інколи в нього граю. Я люблю грати в преферанс і шахи. Роблю це раз в рік. Люблю ходити на риболовлю, грати в футбол, але на це немає часу. Поки що.

🌶 У 25 років ви відкрили гастромайстерню «Confiture». У 28 – перемогли на Майстер-шефі. В 32 – відкрили ресторан «100 років тому вперед». Що буде в 35, наприклад?

Я стану тією людиною, яка відродить українську кулінарію та заснує культуру їжі. Можливо це пафосно, але це те, що я роблю кожного дня.

🌶 Скільки грошей витрачаєте на власне харчування в тиждень?

Я дозволяю собі не рахувати гроші. Десять років тому я вирішив, що найважливіше – це харчування. Я можу не одягатися, але в їжі себе не обмежую. Тому витрачаю стільки, скільки захочу. В цілому витрачаю в тиждень п’ять тисяч гривень.

🌶 Ви продаєте брендовані футболки. Який одяг наступний?

Ми зараз експериментуємо. Мабуть, це будуть зимові речі.

«Якщо ви зможете порушувати правила в їжі, то й до життя ставитиметися інакше»

🌶 У вас цікаві пости у фейсбуці. Чи не написати вам художню книжку?

Є ідея створити історію життя однієї людини, яка закохана в їжу. П’єр Шодерло де Лакло написав роман «Небезпечні зв’язки». Він складається з листування людей. Через ці листування автор розкриває всю історію. Тому можна на цьому прикладі написати книгу з моїх постів. Так людина зможе зрозуміти моє життя.

🌶  Ви як Олег Винник, тільки на кухні. Як відбиваєтеся від шанувальниць?

Я не відбиваюся. Я приймаю все. Або як Флеш (герой з коміксів, який має супершвидкість ред.) – тікаю так швидко, що вони не можуть мене наздогнати.

🌶 Чи ненавидять вас чоловіки?

Ні. Вони мене лише тихенько зневажають.

🌶  Який комплімент на свою адресу ви чуєте найчастіше?

Дякую. Ви змінили наше сімейне харчування.

🌶  Хто краще готує – чоловіки чи жінки?

Чоловіки. Серед 50 шеф-кухарів світу лише дві жінки. Для жінок – це робота. Для чоловіків – творчість.

🌶 Як оволодіти мистецтвом зваблювати їжею?

Треба навчитися відчувати їжу, кожен продукт. Візьми, наприклад, томат, і поговори з ним. Якщо ти відчуєш помідор, огірок або селеру, то відчуєш ніжність до цих продуктів. Цю ніжність потім зможеш передати словами. «Я відчуваю селеру. Я відчуваю, що цей помідор надасть мені такого смаку, якого ще ніхто і ніколи не давав». Якщо ти це скажеш, то відчуєш їжу і почнеш зваблювати нею будь-кого.

Всі фото зі сторінки Євгена Клопотенка