Коли приготування їжі – спорт. Як черкащанин змагався в Кулінарних олімпійських іграх

Олександр Дахно розповів, скільки грошей витратили на змагання і за що знімали бали

Смачніше, креативніше і естетичніше. Цьогоріч у лютому Україна дебютувала на Кулінарних олімпійських іграх. Попри те, що перша олімпіада відбулася ще у 1900-му, наша країна на неї потрапила аж через 120 років. Змагатися довелося із понад сорока командами. Був у складі нашої збірної і Олександр Дахно. Він – шеф-кухар п’яти закладів у Черкасах.

«У перший день змагань наша команда готувала 110 порцій теплих закусок із риби та 110 – із м’яса. На всі процеси нам відвели вісім годин. Працювали в режимі нон-стоп, як ресторан. Першу страву, яку представили, – тріска з манговим чатні (приправа) та гречаним равіолем із м’ясом лангустина. У поєднанні кожен інгредієнт доповнював страву, а соус чорізо додавав особливої пікантності. Ще однією стравою була качина грудка з картопляним фонданом та мусом із цвітної капусти. Перед тим, як потрапити на стіл, страву кожної команди перевіряла лабораторія. Тільки після схвалення страви куштували судді, а потім їх видавали гостям», – розповідає черкасець.

Фото Асоціації кулінарів України

Ініціювала поїздку нашої збірної на олімпіаду Асоціація кулінарів України. В команду взяли відомих і титулованих кухарів зі всієї України. Кожен мав досвід у професії від 15 років. Олександр Дахно нині керує кухнями у ресторані «Faro del Porto», пабі «Оскар», нічному клубі «111», піцерії «Престо» та барі «Biershtube».

Готувалася до змагань Україна практично перед самою олімпіадою. У той час, як інші країни на це витрачають роки, каже черкащанин. Та і бюджети у них вимірюються сотнями тисяч доларів. Країни, що традиційно їздять на олімпіаду, продумують усе до дрібниць. У швейцарців навіть шнурки були брендовані.

«Наша збірна витратила близько 15 тисяч євро. Це переліт і проживання команди. А ще продукти. Їх купували тільки на території Євросоюзу. Свої не брали, бо і через митницю не провезеш, та і не можна було їх використовувати. Бо за умовами змагань готувати мали тільки із локальних продуктів», – розповідає Олександр.

Страви, які готували команди. Фото Асоціації кулінарів України

Єдине, що провезли – це 30 кілограмів шоколаду. Із нього треба було зробити скульптуру. Саме скульптура із шоколаду і карамелі була обов’язковою категорією. Без неї команда не може брати участь у змаганнях. Півметрову скульптуру наші кондитери виготовили з українським колоритом – вареники, ложка і діжечка з медом.

На олімпіаді оцінювали не тільки смак та подачу страв, а і саму кухню. Чи дотримане товарне сусідство (ред. – кожну групу товарів треба зберігати окремо), чи витриманий температурний режим, як утримують робочу зону і навіть те, який вигляд мають кухарі. За правилами треба одягати маску, якщо маєш бороду. Олександр завчасно підготувався і збрив свою.

Оскільки поїздка була першою, орієнтуватися доводилося вже на місці. Багатьох нюансів наша збірна не знала, тож трохи втратила бали.

«З команди зняли бали за харчову плівку. В Європі вона заборонена, бо там обмежують використання пластику. А ще мало бути максимально безвідходне виробництво. Тобто якщо з моркви залишилася шкірка, то з нею треба було щось зробити, наприклад чипси. Якщо залишилися кістки, то їх можна переварити на бульйон. Кількість відходів суворо контролювали маршали», – пригадує Олександр.

Фото Асоціації кулінарів України

Першого дня Олександр готував тріску і равіолі з манговим чатні. На другому етапі змагань він відповідав за веганські страви.

«Зараз у світовій кухні така тенденція, що у меню обов’язково мають бути веганські страви. Наша команда презентувала палету з карамелізованими горіхами, сегментом грейпфрута, мусом артишока і соусом із печеного перцю», – розповідає черкащанин.

Увійшла наша збірка у першу двадцятку. Це дуже хороший результат для України, адже їхали вперше.

«Ми чули похвалу. А від професіоналів такого рівня – це вдвічі приємніше. Ніхто з нас не очікував на перемогу чи навіть на призове місце. Всі розуміли, що до таких змагань треба готуватися роками. Ми поїхали, щоб показати, що у кожній сфері у нас є таланти, зокрема і в кулінарії. В українських ресторанах часто змінюють меню, вводять нові страви, на відміну від старої Європи. Це значить, що наші кулінари постійно розвиваються і ростуть», – додає Олександр.